Tous les légumes frais peuvent être cusinés en cacassière.

Il est toujours préférable de découper les viandes plutôt que de les cuire en grosses masses telles qu'un rôti de veau par exemple.

La constitution de couches successives viandes / légumes (toujours garnir le fond du récipient avec une couche de légumes, et commencer de préférence par une couche d'oignons) permet des mélanges de saveurs tout à fait subtils.

Il est possible d'introduire des légumes secs, du riz, du blé, à condition de les avoir fait tremper 24 h dans de l'eau avant de les incorporer à une préparation.

L'idéal serait de réserver une cacassière pour le poisson et de ne jamais y cuisiner de viande.

POISSON :

TRUITE AU LARD SUR UN LIT DE CHOUCROUTE :

 

Ingrédients : pour une personne

- 1 truite portion de 300 g

- 2 tranches fines de lard de poitrine fumée

- 150 g de choucroute cuite

- 2 cl de champagne ou vin blanc

- Herbes, sel, poivre.

 

Enrouler autour de la truite vidée et rincée, les deux feuilles de lard de poitrine fumée.

La déposer sur la choucroute disposée au fond de la cacassière préalablement humidifiée. Mouiller très légèrement avec le vin blanc

Saler poivrer, mettre les herbes.

Mettre à four moyen (thermostat 5) pendant 35 mn.

Servir la cacassière sur assiette. Bon appétit...

 

Cette recette peut connaître d'innombrables variantes, en remplaçant la truite par un pavé de Saumon, un filet de lieu noir enroulé sur lui-même avec la tranche de lard de poitrine fumé,

Tous les filets peuvent être cuits noyés dans de fines rondelles de pommes de terre agrémentées d'autres légumes également émincés.

Une suggestion : en couche supérieure, avant de fermer votre cacassière, posez deux tomates coupées en quatre dont la peau a été enlevée par un passage rapide dans l'eau bouillante...

 

MORUE SALÉE AUX TROIS LÉGUMES :

 

Ingrédients pour 4 personnes :

- 800 g de filet de morue salée

- 800 g de pommes de terre à chair ferme

- 2 gros navets

- 4 carottes

- Un gros oignon, poivre, quelques grains de coriandre, un soupçon de gingembre en poudre.

 

Faire dessaler la morue au moins 12 heures dans un grand volume d'eau.

Dans une eau nouvelle, lui faire subir quelques bouillons, de manière à pouvoir émietter la chair et la séparer des arêtes.

 

Dans la cacassière préalablement humidifiée, déposez dans le fond le gros oignon coupé en tranches.

Stratifiez ensuite les pommes de terre coupées en tranches fines, les navets, les carottes et la chair émiettée du poisson.

Poivrez, déposez vos grains de coriandre, et soupoudrez de gingembre.

 

Portez à four thermostat 4 ou 5 pendant 1 h 15 minimum.

 

Vous servirez directement sur assiettes chaudes, en ajoutant au dernier moment un filet d'huile d'olive sur chaque part...

LÉGUMES :

Osez tous les mélanges. La seule condition de succès est le respect d'un long temps de cuisson.

Contrairement à ce qui se passe dans un bouillon, le céleri-boule, qui cuit très rapidement ne se décomposera pas et restera ferme.

Les légumes comme le choux, blanc ou rouge, les poireaux, les poivrons, le fenouil, les épinards, les endives, les salades à cuire seront toujours coupés en fines lanières.

Pommes de terre, oignons, carottes, céleri, raves, courgettes, navets, topinambours, salsifis, seront coupés en tranches fines.

Les haricots verts, scorsonères, petits pois, crosnes, choux de Bruxelles seront mis à cuire entiers.